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过桥米线汤的各种做法与吃法(图)

我要评论(0) 字号:T T 01-01 15:09:32 ??浏览次数:949??栏目:饮食健康
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  经过历代滇味厨师不断改进创新,"过桥米线"声誉日着,享誉海内外,成为滇南的一道着名小吃。过桥米线的关键是在于一碗汤,这碗汤的做法很讲究,原料除了猪骨头外,必须要用两只壮母鸡,一只老鸭子。用三只壮母鸡、两只老鸭子是不行!这是多年来厨师积累下来的经验,这样烧出来的汤才鲜,而且一定是老鸭子! 好像我们在讲豌豆的做法的时候就没那么多讲究了。

 据传由过桥米线还引发了一段外交上的故事。光绪年间,李鸿章出使俄国,在俄方的招待酒会上,端给李鸿章一盘冰激凌。因为室内温度较高,冰激凌受热散发出冷气来。李鸿章以为是冰激凌热得冒气,就向冰激凌吹气为其降温。俄国佬见此哈哈大笑,弄得李鸿章十分尴尬,心中一直耿耿于怀。不久俄国外交大臣回访,李鸿章就请俄国使臣吃过桥米线。俄国使臣不知有诈,不见汤面上冒烟,以为这是一种温热食品,俯身就喝汤。结果烫得使臣哇啦哇啦直叫唤。借此李鸿章才报了一箭之仇。
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过桥米线的做法
  所属菜系:滇菜
  原 料:
  鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。
  制法:
  1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;
  2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;
  3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;
  4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;
  5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成 。
  再填补三种做法:
  过桥米线的做法一米线的原料
  米线配料:
  光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭菜25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
  制作过程:
  1.将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另作别用),取汤备用;
  2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中,乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘,豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用,韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用,葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长的小段,分别盛在小盘中;
  3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝,再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线,每碗用150克;
  4.食用时,用高深的大碗,放入20克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内保持较高的温度,汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫 荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃,各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

  
  “后广州”的过桥米线怎么玩?位于西濠二马路的南国风味过桥米线的李老板细数米线本土化秘笈:
  
  


  
  做法一:“玩”油。吃过云南地道蒙自过桥米线的人都知道,它不仅汤浓且油重,“照板煮糊”搬到广州一定“撞板”,因为广州人饮食偏好清淡,近年更注重饮食健康,不论男女老少皆对油腻说“NO”。但不用重油,无法将热量封于汤内,汤不热,如何浸熟粉和配菜?
  
  李先生笑笑,这可是一个关键问题,要解决这个问题,第二条秘笈来了,关键在碗。
  
  做法二:“玩”配菜。汤是基础,配菜才是点睛之笔,选料新鲜是自然的,各种配菜如何相得益彰,考的是各人心思,并无常规。师傅的心思,食客们一吃就吃出来了  
  做法三:“玩”汤底。这一条可是商业秘密,只能告诉一半,熬制汤底四大宗旨:清、浓、爽、鲜。四大宗旨互为矛盾,可清难浓,可浓难爽,可爽难鲜,最考功夫,李先生说,只有真正用心做米线的人才可以达到这个境界。
  
  做法四:“玩”碗。碗一旦能保持高温,就不会“偷”走汤的热量,汤自然保温时间长。
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